derivados del pescado y su proceso

ELABORACIÓN DE HARINA DE PESCADO
Durante la elaboración de harina y el aceite de pescado según criterios industriales de pesca, el rendimiento normal es de un 22% de harina, un 6% de aceite y un 72% de agua.

OPERACIONES :

1. Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90ºC en una caldera
   
2. La materia prima cocida es prensada, quedando una base solida y una base liquida denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado"
   
3. El agua de prensado se trata con un decantador donde se separan otros solido, que son añadidos a la torta de prensado.
   
4. El liquido procedente del decantador va a una centrifuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado.
   
5. El liquido remamente llamada "agua de cola" se evapora. El producto resultante llamado solubles se añade a la torta de prensado en el secador, donde se obtiene la harina entera.
   

• para la harinas de pescado convenientemente nacionales se utiliza evaporadoras de larga permanencia
  
• para las harinas de pescado LT se utiliza mas evaporadoras de pelicula descente donde el agua de cola es concentrada a solubles en 15-20 min.

6. La torta de prensado y las solubles se sacan por medio de vapor directo en el secador obteniendose una harina de pescado con una humedad de 5-10%
en el secador convencional se alcanza a una temperatura de 90-100º
para la elaboración de harina LT, la temperatura alcanzada es solo de 70º. Dado que el posible daño provocado por el calor resulta de la combinación de tiempo y temperatura, el secado se realiza al vacio para conseguir el mismo tiempo de secado que en los secadores convencionales.
7. Se añade los antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto esta preparado para el control de calidad interno y para su envasada y expedición.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ATÚN

1.- Se descongela parcialmente el atún congelado recibido del barco pesquero.

2.- Se destripa, se limpia, y se separa por tamaños.

3.- Se pre cocina el atún entero en hornos a vapor, a fin de ablandar la carne para que se separe fácilmente.

4.- Se deja enfriar durante la noche, luego se separan la carne clara y la oscura. La carne se vende más cara, y la separación sigue siendo en gran parte una operación manual que puede ocupar a 100 obreras en una fábrica grande.

5.- Una máquina comprime la carne de atún en formas cilíndricas de las que se cortan porciones automáticamente y se les introduce a las latas.

6.- Se añaden sal y aceite vegetal a las latas.

7.- Las latas se sellan al vacío y se esterilizan es una autoclave.

El color de la carne puede oscurecerse algo, debido a la reacción de Maillard, durante el calentamiento. El producto enlatado se conserva durante varios años

ELABORACIÓN DE CAMARÓN SECO.-

Recepción de la materia prima: Se recibe el camarón fresco para ser procesado.

Escaldado: Este proceso consiste en un tratamiento térmico el cual se hace muy rápido y su duración depende de la cantidad de camarón que se trabaje.

Secado con luz solar: Es el proceso mediante el cual el camarón se expone a la radiación solar para su debido secado.

Pelado: En este proceso se divide el cuerpo del camarón de la cabeza, patas y cola

.Empacado: Luego de dividir el camarón este es empacado en bandejas de icopor con el capirote y se cubre con una película transparente adherente.

Etiquetado: Consiste en colocarle una etiqueta con el nombre del producto.

Comercialización: Es la etapa de la venta del producto a los diferentes consumidores

ELABORACIÓN DE SURIMI.-

SURIMI Es la pasta base que se obtiene, de picar, lavar y refinar el pescado.

El surimi para que sea considerado de buena calidad debe de conservar todas la proteínas miofibrilares, que son las que le confieren su capacidad de formación. Este producto es creado a partir de pescado de carne blanca.

Proceso de elaboración:

1. Se obtiene la materia prima.

2. El pescado se descabeza, eviscera, y filetea.

3. Se lava la materia prima.

4. Se separa la carne del hueso.

5. Se procede a otro lavado.

6. La materia se seca por medio de un prensado, este elimina el exceso de agua.

7. Se mezclan algunos aditivos (4% sacarosa, 4% sorbitol, 0.2% polifosfatos y sales).

8. El producto se debe congelar en placa.

9. Se produce el envasado.

10. Se almacena (-20ºc).